Schokoladenherstellung
Bevor Schokolade zum Erstarren gebracht werden kann muss sie temperiert werden. Temperieren bedeutet, dass die Schokolade so lange gekühlt wird, bis der Fettanteil anfängt Erstarrungskristalle zu bilden. Aus der Fachsprache heraus übersetzt bedeutet dies die Wärmebehandlung flüssiger Schokolade. In Bezug auf die Schokoladenherstellung gibt es 6 verschiedene Erstarrungskristalle. Diese unterscheiden sich in Optik, Geschmack und Schmelztemperatur. Die gewünschte Form ist die Kristallform 5. Neben Kristallform 5 gibt es noch die unerwünschte Kristallform 6, welche den beliebten Effekt des Schmelzens auf der Zunge verhindert. Das kommt daher, da der Schmelzpunkt dieser Kristallform über der Temperatur liegt. Die Kristallform 6 ist durch eine weiß-fasrige Optik zu erkennen. Sie gleicht angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade.Um die Erstarrungskristalle herstellen zu können, muss die Schokoladenmasse abgekühlt und danach wieder erwärmt werden. Dieser Vorgang wird als definiertes Abkühlen und Erwärmen bezeichnet. Danach wird die Schokolade noch einmal nachgewärmt, damit die niedrigschmelzenden Kristalle sich mit der flüssigen Schokolade verbinden können. Am Ende bestehen innerhalb der flüssigen Schokoladenmasse nurnoch die hochschmelzenden Kristalle. Diese hochschmelzenden Kristalle bilden durch das anschließende Kühlen ein Kristallgefüge, welches die Schokolade erstarren lässt.Wie wird auf einer Schokoladenplantage gearbeitet und wie werden Schokoladentafeln verpackt?